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Las bondades de los alimentos fermentados

08/02/2018


La fermentación es un método de conservación de alimentos que data de hace miles de años en la que interviene la transformación de alguna materia prima por microorganismos. En consecuencia, los alimentos fermentados tienen propiedades nutrimentales, aroma, sabor y textura diferentes a las del producto vegetal o animal a partir del que se formó, además de que prolonga su vida útil.


Los coreanos y japoneses fueron de las primeras civilizaciones en fermentar verduras, pescado y frijoles de manera artesanal debido a que comprobaron que son ricos en bacterias que ayudan al sistema digestivo. En Mesoamérica era una de las técnicas ancestrales más usadas para conservar, producir o transformar alimentos y bebidas, muchas de los cuales aún se utilizan.


Entre los productos fermentados de mayor consumo se encuentran lácteos como el yoghurt, jocoque o el kéfir, encurtidos como pepinillos, aceitunas, miso y chucrut (col fermentada). En cuanto a las bebidas, el vino encabeza la lista. Una brebaje fermentado autóctono de México es el tradicional pozol (a base de maíz) y hasta el cacao para elaborar chocolate tiene un proceso de fermentación natural.


También hay embutidos fermentados o curados entre los que se encuentran las carnes de la charcutería francesa, chorizo español, salami, pepperoni, jamón y carnes secas. El vinagre es otro ejemplo, se produce a partir de la fermentación de etanol (alcohol etílico) por las bacterias de ácido acético.


Pero, ¿por qué son benéficos para la salud?

Nuestro cuerpo necesita enzimas digestivas para digerir, absorber y utilizar los nutrimentos de forma adecuada, pero conforme envejecemos disminuye la producción de estas enzimas y una forma de obtenerlas es a través de los alimentos fermentados. Además, su comunidad bacteriana ayuda al mantenimiento y reconstrucción de la microbiota intestinal.


También son ricos en vitamina K2, ácido fólico y B12, vitaminas necesarias para mantener el calcio en los huesos, producir energía y mantener los glóbulos rojos de la sangre en niveles óptimos.



Fuentes:



Carmen Wacher Rodarte. La biotecnología alimentaria antigua: los alimentos fermentados. Revista Digital UNAM

http://www.revista.unam.mx/vol.15/num8/art64/art64.pdf



María de Lourdes y María Guadalupe Escamilla Hurtado. Los alimentos fermentados que comían nuestros bisabuelos prehispánicos

http://revistaciencia.amc.edu.mx/images/revista/58_2/PDF/11-419.pdf


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